El grupo con líneas de investigación original referente a quesos artesanales de Corrientes, diagnóstico en la producción de estos quesos, formuló un fermento autóctono que presentó innumerables ventajas para su uso, además de cuasi-estandarizar las características del producto final, cuyo empleo en las producciones de Corrientes se está difundiendo y algunos productores ya lo están utilizando a modo de prueba. Por otra parte se está trabajando con enzimas coagulantes autóctonas para suplir el «cuajo» comercial. El material necesario para ello, permitió formar la Colección Institucional de FaCENA de microorganismos autóctonos inscrita en el SNDB del MinCyT. Este material genético autóctono con propiedades de robustez particulares se está utilizando para la búsqueda de capacidades bacterianas de interés para la salud humana y tendientes a ofrecer innovaciones saludables: bacteriocinas que atacan microorganismos patógenos presentes en los alimentos y en la cavidad bucal, ácidos linoleicos conjugados, ácidos gamma aminobutíricos, biopéptidos biológicamente activos con actividad complejante de minerales, antihipertensiva y antimicrobiana que lograrían clasificar a estos quesos como alimentos funcionales.